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Le café décaféiné

Le premier café décaféiné date du début du 20 ème siècle. A l’époque, plusieurs techniques avaient été essayées : la décaféination par sublimation, par haute fréquence ou encore par ultrasons. Mais il y a surtout 3 autres techniques qui ont vu le jour et qui sont encore utilisées actuellement :

Tout d’abord c’est la technique de décaféination par solvant : cette technique utilisée par les industriels est de moins en moins répandue car peu naturelle et elle dégrade la qualité du café. Cette méthode consiste à faire gonfler les grains de café vert (non torréfié) grâce à de la vapeur d’eau puis par injection du solvant chlorure de méthylène, la caféine est libérée. Le solvant est ensuite extrait par distillation, puis le café est nettoyé à la vapeur et séché sur un courant d’air chaud pour retrouver un taux d’humidité conforme à la législation. Le taux de caféine résiduel est inférieur à 0.05% et le taux de solvant résiduel est, quant à lui, inférieur à 0.001%. C’est la méthode la moins coûteuse mais il en existe de plus naturelle, ayant moins d’impact sur le goût du café.

La deuxième technique est celle de la décaféination naturelle à l’eau : il s’agit de mouiller les grains de café vert (non torréfiés) dans de l’eau dans laquelle va se dissoudre la caféine mais aussi les composants aromatiques solubles dans l’eau. Cette eau est ensuite filtrée sur un charbon actif pour retenir la caféine. Ensuite l’eau débarrassée de la caféine est réinjectée dans les grains de café qui sont ensuite séchés pour revenir à un taux d’humidité conforme à la législation. Les grains de café sont dépourvus de caféine mais ils ont conservé leurs arômes.

Enfin il existe une troisième méthode, plus qualitative que les précédentes qui est la décaféination au CO2 supercritique : cette technique utilise le gaz carbonique (CO2) qui dans des conditions particulières de pression et de température va se comporter comme un solvant. L’avantage de cette technique, utilisée depuis 25 ans dans l’industrie, est qu’elle permet de travailler à une température modérée (31°C) et donc ne dénature pas la qualité organoleptique des produits. Enfin dernier avantage et non des moindres, cette technique ne laisse aucun résidu de solvant. En pratique, comment cela se passe pour décaféiner le café au CO2 supercritique : il s’agit d’injecter de la vapeur d’eau à l’intérieur des grains de café pour les faire gonfler, puis dans un réservoir résistant à une pression de 250 bars, on pulvérise le gaz carbonique (CO2) qui passe à travers les grains et se charge en caféine. A ce moment là le CO2 est dans un état supercritique c’est à dire qu’il possède à la fois les propriétés d’un gaz qui lui confère le droit de pénétrer dans les grains mais il possède aussi les propriétés d’un liquide qui lui permettent de dissoudre la caféine. Ensuite le CO2 est régénéré jusqu’à la disparation totale de la caféine. Grâce à cette technique, le taux résiduel de caféine est proche de 0%, celui des solvants est nul et le café conserve la totalité de ses qualités organoleptiques. Retrouvez dans notre boutique notre café décaféiné sans solvant de Colombie à déguster à toute heure de la journée.

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