La torréfaction du café
La torréfaction est plus qu’un métier c’est un art.
Il n’existe pas d’école d’apprentissage de la torréfaction artisanale, c’est un savoir-faire transmis de générations en générations. Un bon maître torréfacteur a bien sûr des bases techniques mais surtout il a acquis une sensibilité et un ressenti qui font de lui un expert de la cuisson du grain de café.
Le matériel utilisé
La machine utilisée pour torréfiée est appelée un torréfacteur. La plupart des torréfacteurs sont à gaz et permettent de torréfier des broches de 5 à 15kg pour un torréfacteur artisanal. Dans l’industrie les torréfacteurs peuvent contenir des broches allant jusqu’à 300kg. Un torréfacteur est constitué d’un four à gaz cylindrique équipé de pales qui tournent pendant la torréfaction et d’un refroidisseur qui permet de refroidir le café très rapidement à la sortie du four pour éviter qu’il ne prenne feu. Le four chauffe à environ 190°C.
Les étapes de la torréfaction
Le maitre torréfacteur prépare la quantité de café vert qu’il va torréfier : soit une origine pure soit un mélange de cafés de différentes origines arabica, ou arabica et robusta.
Une fois le torréfacteur à bonne température, le maitre torréfacteur verse le café dans le four par la trémie en haut du four.
L’étape de cuisson qui suit est très complexe. En effet différentes réactions physiques et chimiques ont lieux.
- Les réactions chimiques : Les amidons se transforment en sucres, certains acides se créent et d’autres disparaissent. Les protéines sont découpées en peptides qui remontent à la surface cellulaire sous forme d’huiles. Ces huiles sont dites aromatiques et sont donc porteuses des saveurs et des arômes. Elles sont solubles dans l’eau ce qui explique qu’on les retrouvent dans la tasse de café. L’eau, le CO2, les tanins, les fibres et les acides chlorogéniques sont détruits lors de la cuisson.
- Les réactions physiques : les fèves changent de couleur, elles augmentent de 50% leur taille mais perdent 20% de leur poids. La structure de la fève change elle éclate comme un pop corn.
L’expertise du maître torréfacteur est primordiale car si les fèves ne sont pas torréfiées suffisamment longtemps alors les huiles aromatiques ne remonteront pas à la surface : le café n’aura pas de saveur. Au contraire, si les fèves ne sont pas retirées à temps ou si la température est trop élevée, le café aura goût de brûlé.
Les premières minutes de cuisson servent à éliminer l’humidité résiduelle à la surface des fèves. C’est à ce moment là que l’on entend les bruits d’éclatement. Quand les fèves sont à 200°C à cœur elles changent de couleur du vert au brun. Ensuite, il s’agit pour le maître torréfacteur de sortir la broche au bon moment : ni trop tôt pour laisser le temps à toutes les huiles aromatiques de remonter, ni trop tard pour que le café ne soit pas brulé. Pour cela, il dispose d’un petit échantillonneur qui prélève du café directement dans le four et à l’œil et l’odeur le maitre torréfacteur sait à quel moment ouvrir son four et verser le café directement dans le refroidisseur pour arrêter la cuisson.
On le voie, la sensibilité du maitre torréfacteur, notamment son odorat et sa vue, sont les éléments clés d’une bonne torréfaction.
Les types de torréfaction
Selon les pays, les niveaux de torréfaction sont différents car les goûts sont différents.
- Torréfaction légère dite Blonde ou New England : le café est à peine coloré
- Torréfaction moyenne dite Ambrée ou American : la café se colore un peu, c’est la torréfaction typique des États-Unis
- Torréfaction moyennement poussée dite Robe-de-moine ou Light French ou Viennese , c’est la torréfaction la plus répandue en France
- Torréfaction poussée dite Brune ou Continental, New Orleans, European ou Italian, c’est la torréfaction que l’on trouve en Italie
- Torréfaction très poussée dite Très Brune ou Dark French
Il faut savoir que plus la torréfaction est longue, plus les grains sont cuits et plus on a un risque de masquer le vrai caractère du cru. Certain cafés ne supportent pas d’être trop torréfiés comme les Moka d’Ethiopie qui perd toutes ses caractéristiques s’il est trop torréfié. En revanche des cafés comme le Sumatra, perdront en acidité et prendront un corps sirupeux si l’on prolonge la torréfaction.
Dans l’industrie de nombreux fabricants utilisent le procédé de torréfaction flash qui consiste à propulser de l’air très chaud aux alentours de 700°C pendant environ 90 secondes. Ce procédé va développer le volume des grains mais ne laissera pas le temps suffisant aux arômes pour s’exprimer.
En revanche, une torréfaction artisanale lente (15 à 20 minutes) permet une torréfaction à cœur, qui va privilégier l’extraction des arômes au volume des grains.