La transformation du café

Pour extraire les grains de café de la cerise il existe 2 méthodes. Ces 2 méthodes ont des coûts très différents. La méthode dite « sèche » est la moins onéreuse et est utilisée pour les cafés de deuxième qualité. Les cafés de première qualité sont eux traités avec la méthode dite « humide » ou encore café « lavé ». La plupart des arabicas, surtout s’ils sont cueillis par picking, subissent la méthode humide sauf au Brésil et en Éthiopie. En Indonésie, certain robustas sont lavés.

La méthode sècheSéchage de fèves de café

C’est la méthode la plus simple est la moins onéreuse. Elle consiste à trier les cerises puis les étaler sur une surface plane et dure et à les laisser sécher au soleil, en retournant régulièrement grâce à de gros râteaux pour éviter la fermentation. Le séchage dure environ 2 à 4 semaines jusqu’à obtenir un taux d’humidité de 12%. Les fruits sont alors friables, pour l’étape suivante : le décorticage.

Il est important de respecter le taux d’humidité car trop secs les fruits sont plus fragiles lors de l’étape de décorticage et trop humides ils auraient un risque élevé de moisissure.

Les cerises sèches sont stockées dans des silos avant le décorticage.

La méthode humide

Cette méthode plus coûteuse demande plus de soin mais permet de mieux préserver les qualités intrinsèques du grain, qui est mieux préserver. La différence principale vient du fait que la pulpe est retirée immédiatement avant le séchage : les cerises sont « dépulpées ». Pour préserver la qualité des grains, le dépulpage doit avoir lieu le plus près possible de la récolte (moins de 24h après) afin d’éviter une mauvaise séparation des fèves et de la pulpe.Dépulpage des grains de café La peau et la pulpe sont éliminées dans une dépulpeuse puis évacuées par lavage qui permet de conserver uniquement les gains mûrs plus lourds qui tombent et restent au fond. Après tamisage les grains tombent dans une cuve d’eau. Ensuite c’est l’étape de fermentation qui permet d’éliminer la pellicule mucilagineuse entourant la parche (endocarpe) grâce aux enzymes de cette fermentation. Cette étape dure 12 à 36h, dépendant de la température dans les cuves de fermentation et de l’épaisseur de la couche à retirer et des enzymes. A la fin de cette étape, la parche a perdu sa consistance gluante. Il est impératif de nettoyer quotidiennement les machines et de surveiller le café car la moindre fève pourrie peu endommager tout un lot. Vient ensuite l’étape de séchage. Séchage du café vertPour cela on étale les grains au soleil soit au sol, sur des claies soit dans des séchoirs mécaniques pour les grandes plantations. Le taux d’humidité doit descendre à 11%. Attention à 10% le grain d’arabica devient trop sec et perd sa couleur bleu-vert et une partie de sa qualité. Pendant le séchage, les grains doivent être retournés régulièrement afin de favoriser un séchage homogène. Cette étape dure 10 à 15 jours. A la fin du séchage on obtient du café en parche qui sera ainsi stocké sous cette forme avant son exportation.

Le décorticage

Le café est décortiqué juste avant l’exportation, on retire la coque pour les cafés séchés (méthode sèche) et on retire la parche pour les cafés lavés (méthode humide).

Il existe 2 méthodes pour le décorticage : par friction ou par percussion. Le fonctionnement des décortiqueuses à friction consiste à frotter les grains lavés ou non entre une grille et une lame qui brise l’enveloppe. Les décortiqueuses à percussion quant à elles sont principalement utilisées pour les cafés lavés avec parche. Le principe consiste à faire tourner les grains dans une cuve circulaire munie d’aiguilles, le choc des grains contre les aiguilles retire la parche.

Le polissage

Cette étape consiste à retirer la pellicule argentée qui subsiste après le décorticage.

Le tri

Le tri a plusieurs objectifs : trier les grains selon leur taille, leur poids et éliminer les mauvais grains. Les grains passent d’abord à travers un crible qui permet de calibrer les grains puis par un système de flux d’air les grains sont trier par leur poids. Ensuite la dernière étape consiste à retirer les grains de mauvaise qualité (grains noirs, amer, mal décortiqués). Cette étape est généralement manuelle.

Une fois trié, le café est prêt à être exporté. Il est conditionné dans des sacs en toile de jute de 60 kilos. Le café est ensuite expédié par bateau dans des conteneurs de 250 sacs.