Les types de Thés
Le thé Vert
La fabrication du thé vert se fait en 4 étapes :
1. La torréfaction pour stopper toute réaction enzymatique de fermentation
2. Le roulage qui va donner sa forme finale au thé, en boule pour le Gunpowder ou en bâtonnet pour le Sencha. L’étape de roulage se fait plutôt à froid pour les jeunes feuilles et à chaud pour les feuilles plus anciennes. En Chine cette étape se réalisera dans des bassines en cuivre et au Japon cette étape se fera à la vapeur.
3. Le séchage est la dernière étape, les feuilles sont séchées sur des grilles dans lesquelles passe un courant d’air chaud. On stoppe le processus lorsque le taux d’humidité des feuilles est inférieur à 5% et prévient toute altération par des moisissures.
Le thé vert est donc un thé non fermenté, qui lui confère ses propriétés anti-oxydantes (voir les vertus santé du thé). Le thé vert est le thé le plus bu au monde notamment en Asie, Moyen-Orient et au Maghreb.
Le thé Noir
En Occident on appelle thé noir le thé qui a subit le processus complet de fermentation et dont les feuilles sont devenues noires. Ce même thé, en Chine, est appelé thé rouge car l’infusion des feuilles est, elle, de couleur rouge.
La fabrication du thé noir se fait en 5 étapes :
1.Le flétrissage qui consiste à sécher les feuilles sur des grilles pendant 1 à 2 jours pour faciliter l‘étape de roulage.
2. Le roulage qui sert à casser les cellules pour libérer les enzymes de la fermentation
3. La fermentation se fait dans une pièce spéciale ou le taux d’humidité est saturé (95%) et la température maintenue à environ 20°C. La fermentation est assez rapide, entre 1heure et 3 heures selon différents critères : qualité des feuilles, l’origine, résultat attendu (plus ou moins brun).
4. La torréfaction : comme pour le thé vert cette étape consiste à chauffer les feuilles de thé à 90°C pendant 15 minutes et ainsi stopper la fermentation en cours.
5. Le triage des feuilles de thé en fonction des grades de thé (feuilles entières et feuilles brisées naturellement ou par action mécanique)
Le thé noir est aujourd’hui majoritairement fabriqué industriellement, seulement quelques producteurs chinois continuent de façonner leurs thés artisanalement. Le thé noir est donc un thé fermenté et riche en tanin. Les pays spécialisés dans cette fabrication sont l’Inde(Darjeeling), le Sri Lanka (Ceylan) et le Kenya.
Le thé Oolong
Ce type de thé à plusieurs appellations : thé Wu Long , thé Bleu-Vert ou thé Semi-fermenté.
La fabrication du thé Oolong nécessite 4 étapes :
1. Le flétrissage (idem thé noir).
2. La fermentation dans des conditions fortes d’humidité et de chaleur (85% d’humidité et 25°C) qui consiste en une semi-oxydation.
3. La torréfaction pour stopper la fermentation en cours.
4. Le roulage, qui donne sa forme au thé.
Ce thé est originaire de Chine ou de Taiwan (Formose). Selon le degré d’oxydation il sera soit plus proche du thé vert c’est à dire faiblement oxydé (de 10 à 20%) typique des Oolong de Chine, soit plus proche du thé noir est donc oxydé jusqu’à 70% qui lui relève d’une tradition Taïwanaise. Le thé Oolong est pauvre en théine et en tanin mais riche en aromes (fruit et fleurs).
Le thé Pu Er
Le thé Pu Er ou Pu Erh est aussi appelé Thé sombre.
Le Pu Er est originaire de chine, il se présente généralement compressé sous forme de brique ou de nid d’oiseau. Le Pu Er subit une post-fermentation dont la durée détermine le parfum et la qualité du thé. Il a la particularité de se bonifier avec le temps.
Le processus de fabrication du Pu Er est très spécifique et se fait en 3 étapes principales:
1. La torréfaction dans des bassines à l’étuvée. Cette étape permet d’inhiber les enzymes de la fermentation.
2. Le roulage qui donne sa forme au thé.
3. La sudation dans une atmosphère chaude et humide qui enclenche une post-fermentation dite non-enzymatique. Le thé est disposé en tas recouverts d’un tissu humide pendant 24 heures.
Pour préparer un thé Pu Er il faut nettoyer les feuilles et ne pas laisser infuser longtemps : cette méthode permet de déployer tous les arômes du thé et de réutiliser les feuilles pour plusieurs infusions.
Le thé Blanc
La fabrication, du thé blanc est spécifique puisqu’elle ne nécessite que 2 étapes :
1. Le flétrissage à l’air libre pendant 50 à 60 heures.
2. Une dessiccation sur des grilles pour laisser passer l’air chaud.
Le thé blanc est une spécialité de Chine de la région du Fujian. Grâce à cette méthode de production non destructive, le thé blanc est riche en polyphénols et minéraux. Le thé blanc est un thé léger et parfumé.
Le thé Rouge ou Rooibos
Le thé rouge est issu d’un arbuste appelé Aspalatus linearis, qui pousse exclusivement en Afrique du Sud. Le Rooibos est un petit arbuste à fleurs jaune de la famille des acacias. Le thé rouge est le résultat de l’infusion des feuilles du Rooibos, il ne contient ni théine ni tanin.
Le Maté
Originaire d’Amérique du Sud et notamment du Brésil le maté est un petit arbre dont les feuilles sont séchées, torréfiées puis brisées pour donner le Yerba Maté. Cette boisson a une teneur faible en caféine mais reste malgré tout énergisante par sa richesse en vitamine C et antioxydants. Le maté possède également des vertus diurétiques, désaltérantes et digestives.